Ⅳ【食と文化コラム】15.「手羽先ポン酢てりサワーキャビジ添え」

【食と文化コラム】15.「手羽先ポン酢てりサワーキャビジ添え」

　へたくそな手作り料理をSNSにアップして、でたらめなタイトルを付けたところ、とんでもない方向に話題が展開した。ついでだから、まとめておく。 

　かつての海軍では、ビタミンC不足による壊血病で悩んでいた。長期航海では新鮮な野菜や果物が取りづらいからだったのだが、それを救ったのがザワークラウト（酢漬けキャベツ）で、英国でそれが分ったのは、キャプテン・クックの時代だったという。

　各国の海軍では、キャベツの酢漬けの有効さに気付いて採用したが、その後、英海軍は、より効果的なライム果汁に切り替えた。一方ドイツ海軍では、ひたすらザワークラウトばっかり食わせていた。そこで互いに相手のことを、「ライム野郎 (limey) 」「キャベツ野郎（kraut）」と呼びあったということだ。

　ちなみにかつての日本軍では、白米食中心だったため、ビタミンB1不足による脚気（かっけ）に悩まされた。日露戦争での苦戦の原因の一つは、兵士の脚気のせいだと言われるぐらいだった。

　欧米では麦食（パンなど）が主なので、脚気はあまり問題にならなかった。日本でも海軍では、経験的に麦食が有効だと気付いたが、白米に慣れている兵士には不評だったという。陸軍では、軍医トップの陸軍軍医総監として、陸軍兵食の責任者でもあった森林太郎（森鴎外）が、米食にこだわったため脚気が蔓延したと言われている。

　日本で脚気が増えたのは江戸時代後半、白米食が中心になってからで、白米が早く普及した江戸で多く発生したので、「江戸わずらい」などと呼ばれた。米ぬかや麦にはビタミンB１が含まれているので、玄米食や麦食なら脚気にならない。

　明治の末ごろに農学者の鈴木梅太郎が、米糠から抽出したオリザニンを開発して、ビタミン発見の先駆となったが、伝染病説と中毒説が支配的な医学界は受け入れなかった。戦後になって、ビタミンB1が容易に摂取できるアリナミンが開発され、ようやく脚気が克服されるようになった。 

Ⅳ【食と文化コラム】14."Irish Whiskey"

【食と文化コラム】14."Irish Whiskey"

　長男のパソコンを修理してやったら、料金がわりにウィスキーを置いていった。高価なものではなさそうだが、"Irish Whiskey" とあるのでアイルランド産のものらしい。

　かつて、ある人の紹介でアイルランド系の米人のPCを修理してやった。お礼に酒をおごると言うので、３人で彼の行きつけのスタンドバーに行った。バーテンダーに指示して自分のキープボトルを出させると、ラベルを指さしてやたらにペラペラまくし立てている。

　そこにはbreweryの創業年が書かれていた。同行の人に通訳してもらうと、これはスコッチより古いことを示している、われわれのウィスキーはスコットランドにパクられたのだ云々と言っていたらしい。

　彼等のイングランドやスコットランドへの対抗意識（というより恨み）は、幕末の薩摩と長州以上に激しいものだと感心した(笑)

Ⅳ【食と文化コラム】13.千成餅食堂の世界

【食と文化コラム】13.千成餅食堂の世界

　京都に「千成餅食堂」という大衆食堂チェーンがある。厳密にはチェーン系列店ではなく、ゆるやかな暖簾わけによって屋号を共有しているだけで、それぞれ独立した個人経営の食堂のようである。

　google mapで検索すると、京都市内に図のような千成餅食堂が見つかる、「千成食堂」とか「千成餅」という屋号もあるので実際はもっと多いと思われる。関西の他地域にあるかどうかは知らないが、京都地域に集中しているのは間違いない。

　共通するのは、いかにも昭和レトロな店構えで、ほとんどが木造民家を改築したものだ。店によって多少の相違はあるが、扱いメニューは「麺類一式・丼ぶりもの一式」のほか、定食ものもある。

　特徴的なのは、ガラスショーケースなどに、白餅・おはぎ（ぼた餅）・おこわ赤飯・稲荷寿司などが作りおきで並べてあって、調理ものが出来てくる前に、好きなものを取って食べることができる。「餅食堂」というのは、本来餅屋だったのが食堂を始めたということであって、白餅・ぼた餅・おこわ赤飯（もち米を蒸したもの）などは、もともとの扱い商品だったのである。

　腹ペコの中高生が放課後に飛び込んできて、すぐに腹を満たせる重宝さで、私も中高時代には友達とワイワイと利用した。中高生の小遣いでも安心して入れて、しかも腹いっぱいになることができたわけだ。ファミリーレストランもマクドナルドやKFCなどもない昭和30年代、速攻で腹を満たせる餅食堂は、肉体労働者などにも愛用された。

　写真は実家近くにあって、高校時代に友達とよく立ち寄った店で、50年後の今でもまだ健在のようだ。この手の食堂はしぶとく生きのびるられる。店舗建物は住居兼用、従業員は夫婦でまかなうし、提供食品の原価率は圧倒的に低い。つまり、昼の繁忙時間に来た客だけで原価コストは回収できるので、他の時間帯の売り上げは丸ごと荒利益だと言われた時代だったのである。

　同様の疑似チェーンで、大力餅食堂・力餅食堂・弁慶食堂などもあるが、千成餅食堂は比較的京都市内北部に偏っており、若い時の生活圏だったので目に付いたのだろう。これらの大衆食堂で典型的なのが「麺類・丼もの一式」というメニューで、すばやく簡単に調理できるという、いわばファーストフード的な性格を持つ。これは京都だけとは限らないだろうが、京都の大衆食堂では必ずと言えるほど、基本メニューなのである。

＊下記リンク先には、千成餅食堂の実食レポと「麺類一式」の詳細な検証がある。
http://osumituki.com/hack/kyotokanko/kyoto-ramen/88169.html

　ついでだが、いなり寿司には、関西と関東では揚げの形に違いがあるという指摘があった。たしかに関西のイナリは、三角の揚げに寿司飯を詰めた形で、関東のそれは俵型のようだ。握り飯では、関西が俵型で関東が三角握りと、ちょうど逆なのも面白い。

Ⅳ【食と文化コラム】12.餃子の王将一号店

【食と文化コラム】12.餃子の王将一号店

　昭和53年に所帯を持って、旧市電壬生車庫あとの公団住宅に住んだ。四条大宮に近く、利便の良い場所だった。四条大宮は阪急京都線の終点で、京福嵐山線の始点でもあり、かつてはターミナルであったが、阪急が河原町まで延伸するなど、ターミナルとしても商業集積地としても、半端な場所となった。

　しかし北へ行けば三条商店街があり、祇園祭の宵山では、浴衣に下駄で四条まで歩けば、そのまま鉾が立ち並んでいる。そして近くには、安くておいしい食堂がいくつもあった。そのひとつ、団地を出て四条に向かう途中にある、狭い階段を上った二階の中華料理店には、毎日のように通った。

　いま思うと、それが「餃子の王将」一号店だった。現在、その四条寄りに「王将発祥の地」とプレートが埋め込まれた大きな店があるが、当時の記憶では、その手前の狭いテナントビルの二階に店があったと思う。その後、会社の転勤で5年ほど京都を離れていたが、帰って来て宇治に住んだので、こちらでも王将のお世話になった。

　しかしこの時期、王将チェーンはロードサイドに大型直営店を展開し出していた。バブル景気に差し掛かる頃で、ダイエー方式で借入金で郊外に土地を手当てして出店して、その土地が値上がりして、さらに大型店舗の出店を展開するという狙いだったのだろう。

　しかしバブルがはじけて、王将も苦境に陥った。食品メニューは値上がりしボリュームもなくなった。直営店では従業員のモラルも落ちて、生ぬるいラーメンが出てきたときには驚いた。

　そもそも王将チェーンには、街中のパパママ経営の食堂をチェーン店化したものが多く存在し、これらの店はコストを低く抑えられるので、工夫しながら従来の品質を保持できていた。王将本部も、それらのメリットを再認識して、各店の独自メニューを奨励するなど、チェーン店の管理を緩やかにして、多様性を求める消費者の傾向とマッチした展開で復活した。

　やがて直営の大型店舗でも、年配のしっかりした店長を配置して、中国語なまりのバイトに～ちゃんらをきちんと管理していたようだ。当方がよく行く宇治店では、独自メニューとして抹茶ラーメンなどをラインナップしたが、さすがにこれは、間もなく消えた。

　「餃子の王将」（王将フードサービス運営）は、「大阪王将」（イートアンド運営）と、その名称の商標権をめぐって訴訟沙汰になっていた。「大阪王将」は、「餃子の王将」の創業者の縁者が暖簾分けされて、大阪を中心に展開していたが、京都で市場が競合するようになったため、揉めたわけだ。私たちに取ったら、安くてうまいものを提供してくれれば、どちらでもいいのだが。

Ⅳ【食と文化コラム】11.「おばんざい」と「おかず」

【食と文化コラム】11.「おばんざい」と「おかず」

　「おばんざい」という言葉は、西陣界隈で育った自分自身が使ったことがなく、周囲の大人たちが使っているのも聞いたことがなかった。しかし、「京のおばんざい」をうたった小料理店はたくさん見られるし、京都の専門家らしい人たちが「京町屋のおばんざい」というコラムを書いていたりする。

　江戸幕末の嘉永2(1849)年出版の献立集に、「年中番菜録」という言葉が見られるらしいが、日常の言葉として使われたかどうかは分からない。番菜(ばんざい)の「番」の字は、番茶、番傘などと用いられるように「常用、また粗品を示す語」との意味があるとされ、「番菜」とは、見た目にこだわらず、手の込まない簡素な家庭料理のことをいうようだ。

　少なくとも「番菜(ばんざい)」という言葉はあったようだが、京都に昔から住む人は、ほぼ使わないと答え、実際に聞いたこともないとして、これは私の経験にも一致する。実際、京都市民は単に「おかず」と呼んでいたはずである。それが京言葉のように広まったのは、昭和39(1964)年1月から、朝日新聞京都版が「おばんざい」というタイトルで、京の家庭料理を紹介するコラムを連載したことからだという。

（参考）

https://lab.kuas.ac.jp/~jinbungakkai/pdf/2021/h2021_03.pdf

　すると、この時期よりあとから物心ついた人は、すでに「おばんざい」という言葉が周囲で使われている状況しか知らないわけで、昔から使われている京言葉と認識しても不思議ではない。「京町屋」という言葉も、昭和40年ごろから使われ出したというから、「京町屋のおばんざい」というのは違和感いっぱいの用法だが、それが普通に使われているのなら、それはそれでいいのかも知れない。

　私が子供のころは「今日の"おかず"は何？」と親にたずねたりしていた。そもそもうちの家では、父親と母親は共働きで機織りに忙しく、主に祖母が夕食を用意していた。しかしまともに料理を学んだことなどなく、出汁じゃこで出汁を取ると、菜っ葉と油揚げを刻んで煮込み、醤油で味付けして終わり、みたいな「おかず」であった。

　したがって私にとっては、「おばんざい」が「おかず」より上位にランクされている。しかし過去の用法では、料理の数を取りそろえるという意味の「おかず」は、主人たちが食べる手の込んだもので、奉公人や女中などが手元の野菜などを煮込んだだけの「おばんざい」で済ませていたという。つまり「おかず」の方が上位にあったわけだが、のちに「おばんざい」より聞こえのよい「おかず」が一般に使われるようになったらしい。すると今は、さらにそれが逆転しつつあるのだろう。

Ⅳ【食と文化コラム】10.年の暮れ餅つきと正月の雑煮

【食と文化コラム】10.年の暮れ餅つきと正月の雑煮

　京都の実家での子供時代には、毎年、師走の暮れ30日になると、家族総出で自宅の土間で「餅つき」をすることになっていた。朝早くから家族で準備をし、「おくどさん（カマド/竈）」に「せいろ（蒸篭）」を何段にも積み上げて、もち米を蒸し上げる。

　蒸しあがったセイロの餅米を、木または石の「うす（臼）」の上にひっくり返して、父親や兄が「きね（杵）」でつく。きねの合間に、脇で餅に水をつけたり返したりする役目は「てもと（手許）」と言っただろうか、母親や祖母の担当だが、ベテランでないと手をつかれたりする。たまに子供も餅をつく真似事をさせてもらった。

　つき上げた餅は、基本は小さくちぎって「丸餅」に丸める。「ふね（舟）」と呼ばれる木枠の平べったい長方形の入れ物の上に、片栗粉をひろげて、ちぎったり丸めたりするのは子供や老人の仕事。まれに、ひと臼分は平たく広げた「のしもち」にして、数日後に「角餅」に切る。同じ「のしもち」でも長細く棒状に伸ばして、色粉などで色付けした「のし餅（なまこ餅）」もつくる。これは薄く切って、干して乾燥させて「かきもち」にする。

　最後のひと臼で「鏡餅」をつくる。これはベテランの大人でないと形を作るのが難しい。三段重ねの上に「だいだい（橙/小さめの柑橘類）」を乗せて奥の「床の間」に飾る。餅つきの途中で、ちょいとした腹ごしらえに「おろし餅」を食べるのも楽しみ。つき上げた臼から、つき手が一口大にちぎった餅を、大根おろし醤油の鉢に投げ込んでくれる。熱々の餅を、おろし醤油で冷やしながらパクつく。餡やきな粉でくるむ「おはぎ」もあった。

　さて本題は、丸餅と角餅の分布である。おおむね見当をつけていた通り、西日本は「丸餅」・東日本は「角餅（切り餅）」であった。

　やがて年が明け、元旦には「お雑煮」を食べることになる。この雑煮にも、丸餅・角餅の違いに加えて、それを焼いて入れるかそのまま煮込むかの違いがあり、さらには「味噌仕立て」か「すまし仕立て」かの分布がある。その味噌でも、京都では白味噌仕立ての汁で食べるが、場所によっては田舎味噌や赤味噌などもあるかもしれない。

　七日正月には、すまし汁に水菜を入れて、白餅を煮たものを食べた。七草粥の変形なのだろうか。この頃になると、鏡餅を割ってしまわないと固くなってどうしようもなくなる。すでに赤カビ青カビのついたのを削りながら割るのはかなりの力仕事だった。

　京庶民の雑煮はこんなもん。昆布だし白みそに、大根と金時人参煮て、丸餅いれる。

　　初雑煮　寝ぼけまなこに　昼すぎて　　　何爺

Ⅳ【食と文化コラム】09.衣笠丼とケツネ丼

【食と文化コラム】09.衣笠丼とケツネ丼

　春雨に衣笠山を来てみれば　いとども濡るる我が袂かな　(源国信)

　甘辛く炊いた油揚げと九条葱を卵でとじ、ご飯に乗せた丼ものを、京都では「衣笠丼」と呼ぶ。大阪人は、ただの「ケツネ丼」やんけと言うだけで、この呼び名の奥ゆかしさが伝わらないようだ(笑)

　都の戌亥の方角（北西）鹿苑寺金閣の西方に連なり、その庭園の借景にもなっている200mほどのなだらかな山が「衣笠山」である。衣笠山の麓に沿って、金閣寺から南西方面に御室仁和寺まで続く観光道路があって、これは「きぬかけの路」と呼ばれている。

　この路に沿って、金閣寺・等持院・龍安寺・妙心寺・仁和寺など国宝級の寺院が立ち並び、堂本印象美術館や立命館大学衣笠キャンパスなどの文化施設も隣接している。気候の良い晴れた日に、レンタル自転車などで「きぬかけの路」を散策するのも好適である。

　平安時代の宇多天皇が、真夏に衣笠山にかかる雪の景色を所望したため、山に白絹を掛けて雪に見立てたという故事があり、それにちなんで衣笠山は「きぬかけ山」とも呼ばれた。九条葱の緑と煮込んだ京揚げの茶色を、衣笠山の木の葉と幹とに見立て、それを玉子の白味の雪でとじて「衣笠丼」と名付けた。ひなびた大衆食堂ででも、京都ではかくもミヤビな丼が食せるのである(笑)

　大阪など近畿地方では、同じような仕様で「きつね丼」と称しているところが多い。京都では、玉子でとじていないものを「きつね丼」と呼んでいる店もあり、玉子の代わりに「あんかけ」にしたものを「たぬき」と呼ぶ場合が多いが、中には「きつね」とする店もあるとか。関東などの事情は知らないが、明治時代までは吉原の歓楽街でも「あぶ玉丼（油揚げの玉子とじ）」の名で呼ばれ、盛んに食べられていたという話もある。

　ついでに様々な組み合わせの丼を調べてみた。親子丼・他人丼・天ぷら丼などは全国版だが、他にも「木の葉丼」「若竹丼」「ハイカラ丼」などいろいろとある。「木の葉丼」は揚げの代わりにカマボコを刻んだものを乗せ、「若竹丼」はタケノコをスライスしたもの、「ハイカラ丼」は「天かす」を乗せて、天丼の代用みたいなものか。

　このようにいろいろな組み合わせで、新たな丼が開発できそうだ。牛肉と玉子の組み合わせが「他人丼」なら、納豆をととろでとじてネバネバどうしの「仲良し丼」とか、いかが？(笑)

Ⅳ【食と文化コラム】08.紫野今宮神社「あぶり餅」

【食と文化コラム】08.紫野今宮神社「あぶり餅」

　京都今宮神社門前では、数百年を越す二軒の「あぶり餅屋」が、向かい合わせで競っている。これまで幾度か触れたことがあるのだが、正面から取り上げたことがなかった。上賀茂神社「やき餅」を取り上げた機会に、こちらもまとめておこう。

　東門から見て、向かって右側が創業千年を超えるという「元祖 一文字屋和輔(一和)」、左側には創業四百年以上になるという「本家 かざりや」があり、参詣客が近づくと両店から声が掛かってくる。元祖と本家でどちらが偉いのかわからないが、京都老舗番付なるものでは、一和が東横綱、かざりやも中堅どころに掲載されている。

　紫野の現在地には平安遷都以前から疫神スサノオを祀る社があったとされるが、遷都後の平安京でたびたび疫病が流行り、それを鎮めるための「御霊会」が営まれた。民衆主導で行われたこの「紫野御霊会」が「今宮祭」の起源とされ、長保3(1001)年の疫病流行のとき、本格的に神殿や神輿が造られ「今宮社」と名付けられたという。

　「今宮祭」は毎年5月に、神幸祭（5月5日）・還幸祭（5月15日付近の日曜日）を中心に諸祭事が営まれ、この間、神輿は１キロほど離れた「御旅所」に出張することになる。普段は閑散としている御旅所が、この期間だけは出店や出し物で賑わう。

 

　「やすらい祭」は4月10日（現在は第2日曜日）に行われ、赤鬼黒鬼に扮した小中学生たちが鐘と太鼓に合わせて、「やすらえ花よ！」との掛け声とともに跳ね踊る民間祭りで、京都の三大奇祭にひとつに数えられている。今宮祭同様に、御霊会を起源とする近隣村落の祭りである。
 

　「あぶり餅」は、祭事で用いられた竹や供え餅を、厄除けとして参拝者に提供したのが始まりとされる。親指大にちぎった餅にきな粉をまぶし、竹串に刺したものを備長炭であぶって、白味噌の甘いたれをかけたものが、一人前十数本が皿に乗せて、土瓶の渋茶とともに供される。

　開け放たれた店先で焼くため、香ばしい香りが周りにただよい、参詣客が引き寄せられる。両店で、たれの味に微妙な違いがあると言われるが、餅の数や代金は同じで（ともに水曜定休）、皿や土瓶・湯呑の形や柄で区別されており、土産用包装紙も一見して分かるように異なっている。

　自分は半世紀以上前、今宮神社のすぐ近くにある公立高校の生徒だったので、あぶり餅屋の常連だった。ほぼ毎日、授業をサボって仲間とあぶり餅にたむろしていて、授業に出ている時間より長いぐらいだった。

　なぜか学年ごとに集まる店が異なっており、われわれの学年は順番から「かざりや」だった。向かいの「一和」には一年上級が居座っていて、それなりに対抗意識が強く、百年前の勤王志士と新選組のごとく対峙していたのであった(笑)

　あるとき、いつものように座敷に上がり込んで花札などして遊んでいるとき、表では映画の撮影が始められた。市川雷蔵の「眠狂四郎」の撮影で、あぶり餅屋の店構えは江戸時代の茶店そのもので、時代劇に最適のロケ場として利用されていたのだった。

　そんな最中に、仲間のヤクザっぽい顔つきのひとりが、仕切り襖をあけて「おばちゃん、お茶」とやったところ、撮影カメラが正面からその顔を捉えていた。それこそヤクザまがいの撮影スタッフに、われわれが怒鳴り散らされたのは言うまでもない。

　北大路通りから今宮門前通りを北に向かって突き当たると、立派な朱塗りの楼門が南に面して聳えたっているが、あぶり餅屋は、東側の入り口から参詣道を西に入ってゆくと地味な東門があり、その手前参道の両側に向かい合わせに営業している。

　境内には本殿のほか、玉の輿社・織姫社など幾つかの末社が祀られている。「玉の輿社」は、織物の街西陣の娘「お玉」が見そめられ、三代将軍徳川家光の側室となり、五代将軍となる綱吉を産んで、のちの「桂昌院」となったという話から、「玉の輿に乗る」という諺になったと言われ、近年は良縁が得られるとして、若い女性が訪れるようになっている。「織姫社」は、もちろん西陣織の祭神として祀られたものである。

Ⅳ【食と文化コラム】07.上賀茂神社名物「やきもち」

【食と文化コラム】07.上賀茂神社名物「やきもち」

　京都今宮神社門前では、数百年を越す老舗の「あぶり餅屋」が、向かい合わせで競っているが、葵祭で有名な上賀茂神社の門前にも、「賀茂のやきもち」として知られる二店舗がある。神社前広場で一の鳥居の真向かいにある「葵屋やきもち総本舗」と、一方の「神馬堂(じんばどう)」は、神社の脇を通る旧鞍馬街道沿いに100mほど離れてある。

　葵屋は、目立つ場所に明るい店舗を構え、つねに観光客で賑わっている。神馬堂の方はというと、神社脇の旧街道にひっそりとあり、探して行かないと気が付かない。たまに前を通りかかっても、たいていは古風な木の雨戸で閉じられていることが多い。毎日、決まった数だけ焼いて、売り切れれば店を閉めるという方針で、昼過ぎにはおおむね閉まっているという状況である。

　葵屋は、総合和菓子店として、"やきもち"以外に"おはぎ"などなども置いているし、京都駅ビルや一部百貨店などにも置いてあるので、比較的買いやすい。神馬堂の方は、昭和色を色濃く残す店舗前で、朝早く開店前から並ぶしか確実な方法はなさそうだ。（大丸京都店に一部置いているという情報は聞いた）

　上賀茂神社裏には、伯母にあたるお婆さんが住んでいて、よくうちに遊びに来た。父親の一番上の姉で、親子ほど歳が違うのであるが、私生児であった父親が母親代わりに育ててもらったらしい。腰が直角に近く曲っていて、杖がわりに古い乳母車を押してくる。息子の嫁の愚痴を聞いてもらいに来るのだが、その「賀茂お婆さん」が手土産に必ず持ってくるのが「神馬堂のやきもち」だった。そんなわけで、子供の頃から神馬堂に馴染みがあった。

　神馬堂の店頭看板には、「平成九年 三代目主人敬白」として創業130年になる旨が書かれているので、今だと150年ということになる。葵屋のwebには、三代目の若主人の挨拶が掲示されているので、こちらも5、60年にはなると思われる。あぶり餅両店ほどではないが、ともに老舗と言えるだろう。

　大福餅を平べったく焼いて焦げ目をつけたような"賀茂のやきもち"だから、似たようなものは一般に市販されている。しかし、あのもちもち感のある薄皮に、ほんのり付いた焦げ目の香ばしい香りと、しっぽり上品な甘さの粒餡の組み合わせは、やはり"賀茂のやきもち"にしか無いと思われる。

　両店のどちらが良いと比較するものでもないが、あの昭和レトロ感たっぷりの神馬堂の店構えや、ちょいと滑稽感もうかがわせる神馬の描かれた包装紙は、上賀茂神社に参ったら土産はこれ、と思わせるものがある。詳細な食べ歩き記のブログがあったので、そちらにリンクしておく。
http://kitaoujikeizaikenkyusho.blog.jp/archives/2205125.html

＜付記＞

　葵家は、神社の参道整備にともなって、上賀茂本通り沿いに移転しています。